I cannelés bordelais sono piccoli e deliziosi dolcetti francesi tipici della regione di Bordeaux, caratterizzati dall’impasto profumato di vaniglia e rum, croccanti all’esterno e morbidi all’interno. E già si viaggia con i sapori del rum delle Antille e la vaniglia del Madagascar, ex colonie francesi. Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i canelet devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d’uovo, o dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli. Tutti però concordano nell’affermare che questi pasticcini sono nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d’uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica della chiarificazione del vino, in questo caso il Bordeaux, attraverso l’albume montato a neve.
Per una buona riuscita dei cannelés il rum non può mancare, quindi nessuna sostituzione, in quanto permette all’impasto di fermentare. Il riposo lungo 24 ore dell’impasto serve per farlo lievitare e donare all’interno, durate la cottura, la tipica consistenza morbida, umida e alveolata. Gli stampi devono essere imburrati così che l’esterno si caramellizzi in cottura e diventi bruno e croccante. I cannelés vanno serviti tiepidi, per meglio apprezzare il contrasto tra le due consistenze, come dessert accompagnati da vini liquorosi. Fm / 03.03.17
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